Es klingt mir wie ein Versuchsstand oder ein Hochschulexperiment, also keine Industrieanwendung, richtig?

Wo du die 5V hernimmst ist egal. Und wenn's keine Industrieanwendung ist, bzw. keine nennenswerten Störquellen in der Umgebung sind (Servoantriebe, Schütze, etc.), ist der Schirm auch nicht sooo wichtig. Es sind ja Differenzsignale ohne Massebezug.
.. Obwohl Schirmung nie vekehrt ist. Wenn's ordentlich aussehen soll, schließ ruhig den Schirm mit an.